Qu’allez-vous servir à vos amis ce soir ? Un vieux sauterne avec la volaille rôtie, ou alors pourquoi pas, un beau pinot noir, le dilemme… Un bon accord mets et vin doit permettre de sublimer chaque élément individuellement tout en créant une harmonie entre les deux, puis une explosion de saveurs en bouche.
Pour ne plus jamais faire de fausse note lors de vos dîners en famille, ou entre amis, et surtout pour impressionner vos convives, il existe quelques principes de base à appliquer au quotidien. On vous explique tout !
Accords mets et vin : les règles du jeu
Véritable symbole de la gastronomie française, savoir accorder les plats que l'on sert aux vins dans le verre est un art. Comme tout art, il demande de l'apprentissage, de la curiosité et une part d'audace. Avant d'entrer dans le détail, voici quelques conseils pour construire votre repas de l'apéritif au dessert.
1. Commencer le repas par un vin sec et frais
En début de repas, évitez à tout prix les vins moelleux ou liquoreux qui vont alourdir vos papilles et probablement couper l'appétit de vos convives. Privilégiez toujours des vins légers, frais et sans sucre. Les vins blanc de Chablis ou Sancerre sont parfaits pour ça, tout comme les vins effervescents tel que le Champagne, bien sûr, mais vous pouvez également vous laissez tenter par un pétillant naturel, très apprécié en ce moment !
Tout au long du repas, vous pouvez avancer crescendo dans la puissance et l'intensité des vins, alors n’y allez pas trop fort dès l'entrée et commencez par un vin léger et fruité tel qu'un Chinon pour du vin rouge ou un vin blanc de Bourgogne.
2. Augmenter l'intensité des vins au fil du repas
Une fois l'heure du plat de résistance arrivée, c'est le moment de sortir le grand jeu avec un vin aux arômes plus complexes, vous choisirez évidemment la couleur en fonction du type de plat. Le repas continue et arrive l'exercice fatidique du plateau de fromages, ils sont tous si différents alors, comment choisir le bon vin ? Un conseil, pensez terroir ! Deux produits provenant de la même zone géographique sont souvent faits pour s'entendre, c'est le cas du crottin de Chavignol avec un Sancerre ; ou un Gewurztraminer avec un munster fermier, par exemple.
3. Garder les vins liquoreux pour le dessert
L'heure du dessert a sonné, vous pouvez servir un vin liquoreux ou moelleux, il vous suffit juste de faire attention à ce que l'association des sucres ne soit pas trop lourde : pour cela, privilégiez un vin avec une légère acidité et le tour est joué !
Accords mets et vin : les grands principes
Les accords de similitude
La première règle à connaître pour un bon accord de similitude est de toujours associer l'intensité du vin avec l'intensité du plat. Plus votre plat est délicat, plus il devra être accompagné d'un vin léger, fin et équilibré. Au contraire, si vous avez prévu un plat avec des goûts forts et bien marqués, alors le vin qui l'accompagne devra être puissant et charpenté. Par exemple, un carpaccio de saint-jacques au goût subtil se mariera à merveille avec la finesse d'un Riesling, alors qu'une viande au goût marqué tel que l'agneau s'accompagnera d'un vin rouge charnu et dense tels qu'un Hermitage ou un Coteaux d'Aix-en-Provence.
Pour réussir ses accords mets et vin de similitude, on peut aussi marier les textures et les arômes : le sucre avec le sucre, le gras avec le gras, le salé avec le salé, le sec avec le sec... Par exemple, le terroir iodé de Chablis fait de ce vin l'allié idéal des huîtres, quant à la sucrosité d’un Gewurztraminer, elle permet d'accompagner à merveille les desserts.
Mais attention, cette règle est à manier avec délicatesse pour ne pas saturer les goûts. Tout est une question d’équilibre !
Les accords de contraste
Ici, on recherche un équilibre particulier en opposant les textures et les parfums du plat et ceux du vin. Les accords de contraste peuvent être très intéressants pour des plats au caractère bien trempé. Par exemple, un roquefort acidulé et très salé sera parfaitement sublimé par un vin moelleux, type Sauternes plutôt rond, sucré et ample. A l’inverse, un plat gras et crémeux anoblie par un vin avec une belle acidité tel qu'un Muscadet.
Les accords géographiques
Saviez-vous que notre palais pouvait avoir un petit côté chauvin ? En bouche, l'association de deux produits d'un même terroir est souvent une réussite ! C'est d'ailleurs ce que proposera souvent un vigneron lors d'une dégustation. Pour vous familiariser avec ce type d'accord, testez un crottin de Chavignol avec un Sancerre ; un munster avec un riesling d'Alsace ou un confit de canard avec vin rouge de Cahors, vous ne serez pas déçus !
Accord mets et vin : après la technique, place à la pratique !
Pour vous inspirer tout au long de l'année, Cuvée Privée a concocté pour vous des accords mets et vin à tester saison après saison.
Accords mets et vin spécial printemps
L'asperge : Véritable symbole de la saison, quand l'asperge pointe le bout de son nez, le printemps est bel et bien lancé ! Si on l'aime blanche, verte ou violette, nature ou en vinaigrette, son amertume donne du fil à retordre en matière d'accord mets et vin. Pour ne pas vous tromper, faites confiance à la géographie et accompagnez vos asperges originaires de Loire avec un vin blanc de Sancerre ou un Chinon blanc ; en revanche si vos asperges viennent du Rhône optez plutôt pour un Condrieu..
Un sauté de veau et sa garniture printanière : Quoi de mieux pour fêter l'arrivée des petits pois croquants, des haricots verts et des carottes fanes qu'une belle pièce de viande blanche ? Pour l'accompagner, visez un vin rouge plutôt jeune, facile à boire et peu tannique tel qu'un beaujolais.
Clin d'œil de la saison, le rouleau de printemps : Certainement, le plus printaniers de tous les mets, il est aussi bon que complexe. Garni de multiples éléments, à savoir le soja, la crevette, la menthe fraîche et les vermicelles, le tout trempé dans une sauce soja sucrée, il peut être délicat à accorder. Orientez votre choix vers un accord de similitude avec un vin blanc tout aussi complexe sans être lourd tel qu'un grand cru Alsacien.
Accords mets et vins spécial été
Recettes phares de l'été, elles sont encore plus savoureuses lorsqu'elles sont bien accompagnées :
L'incontournable melon / jambon : Star de la saison, son alliance entre la fraîcheur du fruit et le salé du jambon peut donner du fil à retordre lorsqu'il s'agit de choisir le vin. Misez sur un accord de similitude avec un vin blanc fruité tel qu'un Riesling ou un Gewurtzraminer !
Les fameuses grillades : Vous avez enfin sorti le barbecue et vous rêvez d'une grande tournée de grillades ? Amateurs de viandes rouges, optez pour un vin rouge charnu, aux tanins prononcés et aux arômes de fruits noirs. Vous en trouverez du côté du Languedoc à Saint-Chinian ou dans le Bordelais.
Coquillages et crustacés : Prêts pour une virée en mer ? Prenez une bonne dose d'iode avec un plateau de crustacés ! Pour l'accompagner, choisissez un vin blanc sec et franc, tels qu'un Chablis ou un Chinon blanc, ou bien optez pour des bulles et l'effervescence d'un Champagne !
Accords mets et vins spécial automne
Ingrédients incontournables de cette saison, ils réchauffent les coeurs et les corps surtout lorsqu'ils sont bien accompagnés :
Le boeuf bourguignon : aussi savoureux que réconfortant, le boeuf bourguignon nous emmène directement dans la cuisine de nos grand-mères ! Pour l'accompagner, son nom et sa recette au vin rouge nous mettent la puce à l'oreille. Vous l’aurez deviné ? Débouchez un vin rouge de Bourgogne tel qu'un Pommard ou un Mercurey !
Un velouté de potiron aux châtaignes : Star de la saison, sa texture crémeuse aura besoin d'être contrebalancée avec légèreté. Pour cela, misez sur un accord de contraste et optez pour un vin blanc sec et franc tel qu’un Sancerre.
La poêlée de cèpes : Le plat d'automne par excellence ! Après avoir ramassé les cèpes en forêt, il est temps de les sublimer ! Une noix de beurre, quelques minutes à la poêle et un bon verre de vin ! Choisissez un vin rouge aromatique et peu tanique, tels qu'un Nuits Saint-Georges ou un Volnay.
Accords mets et vins spécial hiver
La tartiflette au reblochon : Quand dehors il fait froid, rien de tel pour se réchauffer qu'une tartiflette gourmande. Souvent réalisée avec du vin blanc, selon la recette traditionelle savoyarde, le mix pommes de terre, oignons, lardons, fromage aura bien besoin d'un peu de fraîcheur en bouche. Dirigez-vous vers un vin blanc structuré sans être trop riche comme un Crozes-Hermitage ou un Châteauneuf-du-Pape.
Le pot-au-feu : Incontournable plat d'hiver et réalisé au minimum avec trois viandes de caractère, le vin doit être bien charpenté ! Laissez-vous tenter par un Côte-Rôtie aux arômes puissants ou un Côte de Nuits qui a bien vieilli.
Une tarte aux noix et au caramel beurre salé : Vous reprendrez bien une petite dose de douceur ? Ce dessert exquis et sucré pourra être contrebalancé avec un vin liquoreux doté d'une belle acidité, typiquement de Loire ou d'Alsace.
Pour finir, rappelons tout de même que les accords mets et vins sont loin d'être une science exacte car tout est une affaire de goût, de sensations et d’envie. "Le meilleur accord met-vin c'est celui qui vous plaît, or ce ne sera pas toujours celui qui plaira à votre meilleur ami", explique Aurore Devillard, vigneronne au Château de Chamirey. Alors, un dernier conseil, faites confiance à votre palais et amusez-vous !
