L'orge, une céréale riche en histoire
L'homme cultive l'orge depuis l'Antiquité, les premières traces de sa domestication remonteraient à 8000 ans avant J.C, au Moyen-Orient et en Asie Centrale. En Europe, les Celtes, les Grecs et les Gaulois la cuisinent sous forme de galette ou de bouillie. Au Moyen-Âge, on accompagne les repas avec du pain d'orge et à partir du XIIème siècle, l'orge est utilisée pour produire de l'alcool tel que la bière. Elle est aussi distillée par des moines Irlandais pour produire de l'aqua vitae, que l'on traduit par eau de vie, à partir d'orge fermentée, l'ancêtre du whisky ! C'est seulement au XVIème siècle que la distillation du whisky devient aussi populaire que la bière.
Si l'orge est largement utilisée dans la fabrication d'alcool, c'est grâce à sa richesse en amidon, un type de sucre qui sera transformé en alcool. Facile à cultiver, l'orge s'adapte bien à différents climats et types de sol. Elle peut être semée à l'automne et récoltée en hiver, ce sera alors de l'orge d'hiver, ou semée à la sortie de l'hiver et récoltée au printemps.
Il existe deux catégories d'orges : l'orge fourragère, produite pour l'alimentation animale et humaine car riche en protéines, ou l'orge brassicole destinée à être maltée pour créer de la bière, du whisky ou d'autres alcools distillés.
Avec 1,9 millions d'hectares de champs d'orge et 1 million de tonnes d’orge produites chaque année, dont plus de 4 millions d'orge brassicole, le savoir-faire de la France n'est plus à prouver, nous en sommes d'ailleurs le premier producteur Européen !
L'orge et le malt, une seule et même céréale !
Pour beaucoup d'entre nous, le lien entre l'orge et le malt est encore un peu flou. Soyons clair, l'orge et le malt sont bien une seule et même céréale ! Le malt est le résultat d’une transformation de l’orge : c'est le processus de maltage. Si cette transformation est nécessaire, c'est parce que le sucre contenu à l'intérieur de l'orge, appelé l'amidon, a la particularité d'être un mauvais fermenteur et de ne pas correctement se transformer en alcool. L'objectif du maltage est de modifier l'amidon pour obtenir des sucres qui vont bien fermenter. L'action de malter équivaut tout simplement à faire germer la graine.
De l'orge au malt !
Vous l'aurez compris, le malt est une céréale germée qui est utilisée pour la fabrication de la bière mais aussi du whisky. Le processus du maltage se déroule en quatre étapes :
La trempe : Pendant 30 à 45 heures, on plonge l'orge dans l'eau et on la conserve entre 23 et 25 degrés. À cette température, la graine germe et transforme l'amidon en glucose ou en saccharose, des formes de sucre qui vont très bien fermenter. À cette étape, on peut voir apparaître les racines naissantes de la graine.
La germination : Pendant 4 à 6 jours, on étale le grain sur un plateau perforé continuellement ventilé. Cela permet de développer le germe, à cette étape on parle de malt vert.
Le touraillage : Cette étape consiste à faire chauffer et sécher le malt vert pour le transformer en malt de qualité. Le touraillage est un art qui permet au malt de développer la puissance de ses arômes de caramel notamment, c'est une étape primordiale pour laquelle chaque malteur à sa propre recette. Le touraillage peut durer entre 24 et 46h.
Le dégermage : Étape finale qui a pour but de retirer les racines qui se sont développées au cours de la germination. À la sortie de la malterie, les grains de malt sont d'une couleur jaune doré, secs et peuvent être conservés plus d'un an.
Le malt, un savoir-faire Français
Selon le syndicat des malteurs de France, l'hexagone produit 30% du marché mondial du malt et les entreprises françaises sont implantées dans 36 pays différents. Si quelques grands groupes produisent du malt en quantités importantes et l'exportent dans le monde entier, certaines malteries françaises ont choisi de produire moins et travaillent de manière artisanale. C'est le cas de notre partenaire, la ferme distillerie Rozelieures, qui est l'un des seuls producteurs de whisky à malter eux-même leurs grains d'orge dans leur malterie construite en 2017 en Lorraine. Cette indépendance leur permet de produire uniquement des whiskies singles malt, c'est-à-dire qui proviennent d'une seule distillerie et de contrôler la qualité de leur matière première.
Si la France est experte dans la fabrication du malt, il existe seulement une centaine de distilleries de whisky en activité ! Pourtant, le whisky 100% made in France n'a rien à envier à ses concurrents écossais ou japonais et mérite amplement sa place sur le marché des spiritueux d'exception !
Curieux de vivre une expérience immersive au cœur d'une distillerie française ? Adoptez de l'orge avec Cuvée Privée chez la ferme distillerie Rozelieures et découvrez toute la richesse et les secrets du whisky 100% made in France !
