Climat et géographie du Jura
Le Jura est connu pour sa gastronomie et ses beaux paysages, mais moins pour ses vins. Cependant, cette région produit un vin très atypique : le vin jaune.
Le vignoble s’étend sur 80 km pour 1800 hectares d’exploitation viticole, situés entre 250 et 400 m d’altitude. La position géographique du Jura et son climat semi-continental rend difficile l’exploitation de la vigne en raison des grands froids qui s'abattent sur elle, mais surtout à cause des variations climatiques. En effet, le Jura peut passer du simple au triple en termes de récolte en fonction des conditions météorologiques de l’année.
Crédit : carte du vignoble jurassien, Jura-vins
Aux origines du vin jaune
L’élaboration du vin jaune est associée à la culture du savagnin et aux abbesses de Château-Chalon, dont l’abbaye fut fondée au VIIème siècle. Elles en avaient fait leur spécialité.
Ses similarités avec le vin de Jérez en Espagne et le Tokay hongrois a donné lieu à de nombreux questionnements sur l’origine du vin jaune. On a pensé que les abbesses venant des contrées lointaines avaient apporté dans leurs bagages des boutures et des livres de recettes. On peut cependant préférer une explication moins romantique qui fonderait l’origine du vin jaune sur un simple hasard : un vigneron aurait oublié une barrique au fond de sa cave et en le retrouvant des années plus tard aurait découvert un délicieux nectar.
Pourtant, la dénomination de “vin jaune” n’apparaît qu’au XIXème siècle avec l’historien P. Grispoux. Avant cela, on qualifiait le vin jaune de “vin de garde” ou “vin de gelée”. Quelques années plus tard, Louis Pasteur débuta des études sur le vin jaune. En effet, c’est le célèbre scientifique, né dans le Jura, qui découvrit que la fermentation du vin jaune était dûe à certains éléments vivants : les microbes.
Ce n’est que dans les années 70 que l’on reprit les études sur le vin jaune et aujourd’hui encore, des questions se posent sur sa vinification et son origine.
Le savagnin, un cépage typiquement jurassien
Le Jura demeure la seule région viticole française à cultiver le savagnin, le cépage unique du vin jaune. C’est un cépage blanc originaire du Tyrol Autriche, très aromatique et proche du gewurztraminer. Il donne de petites grappes blanches à la peau épaisse qui résistent bien à la pourriture grise et aux maladies en général. Il peut aussi être utilisé pour produire du vin de paille, une autre spécialité jurassienne, qui est un vin liquoreux fait à partir de grains mûris et séchés sur un lit de paille pendant 6 semaines. Les AOP de vins de paille les plus connus sont l’Arbois, les Côtes-du-Jura et l’Etoile. Le savagnin entre aussi dans la fabrication du Macvin du Jura, un autre vin liquoreux, et dans l’élaboration des Crémants du Jura ou de blancs secs.
Ce cépage offre un grand potentiel de vieillissement aux vins, et côté dégustation, on retrouve une belle puissance et une grande complexité aromatique aux notes de fruits à coques.
La vinification sous voile du vin jaune
Si l’hypothèse de l’oubli du vigneron est avérée, il lui aura fallu du courage pour goûter ce vin la première fois. En effet, la vinification du vin jaune se fait sous voile, un lit de moisissure flottant au-dessus du vin qui permet de le protéger d’une oxydation non maîtrisée. C’est donc un échange très lent et léger qui se fait entre le vin et l’air, ce qui donne au vin jaune ce goût si particulier de noix. La vinification du vin jaune reste finalement très naturelle, mais elle prend du temps. Dans une vinification classique, on rajoute au fur-et-à-mesure du vin dans le tonneau afin d’éviter sa détérioration au contact de l’air, c’est ce qu’on appelle l’ouillage. Dans le Jura on fait l’inverse : on laisse le vin vieillir 6 ans, sans aucun ajout.
Crédit : la vinification sous voile, vitisphère
In fine, on pourrait croire que le vin jaune n’est pas si compliqué à produire et que les vignerons jurassiens n’ont qu’à laisser vieillir leur vin au fond de leur cave, pourtant, le vieillissement sous “voile de levures" pendant plusieurs années est très complexe. Non seulement les récoltes peuvent être mauvaises en fonction de la météo, mais on peut aussi compter jusqu'à 70% de perte lors de la vinification. Heureusement, grâce à aux avancées scientifiques, des laboratoires permettent de contrôler le bon développement du vin jaune et de ses arômes. Ainsi, en cas d’anomalie, le vieillissement peut être interrompu à tout moment afin de produire un vin sec classique.
Le vin jaune ne manque pas de particularités et se veut original jusque dans la forme de sa bouteille. En effet, il ne suit pas le format classique des bouteilles de 75cl. Les domaines jurassiens utilisent le clavelin pour embouteiller leur vin, une bouteille de de 62cl que l’on retrouve uniquement pour le vin jaune jurassien. L’utilisation de cette bouteille est dûe à la vinification particulière de ce vin : en effet, après ces 6 ans d'élevage sous tonneau, un volume important de vin s'est évaporé. Ainsi, sur 100 litres de vin à l’origine, il en restera après ce long élevage de 6 ans et 3 mois, exactement 62 litres.
Dégustation et accords, comment servir votre vin jaune
Passons à la dégustation, le vin jaune se distingue par une robe brillante et limpide, d’une belle couleur dorée. Au nez, ce vin s’exprime avec des arômes de noix fraîche, de fruits secs et d’épices douces avec de délicates notes florales. En bouche, il est riche et puissant. L’ensemble donne une structure équilibrée avec des arômes de noix, de pomme verte et des notes épicées. Le vin jaune se conserve parfaitement et aussi longtemps que vous le souhaitez, même une fois ouvert. Vous pouvez bien sûr le déguster à l’apéritif, mais il accompagnera parfaitement du foie gras, des fruits de mer ou une volaille à la crème comme le célèbre poulet aux morilles, plat typiquement jurassien.
Le vin jaune est encore plein de mystères pour les vignerons et il existe encore de nombreuses choses à découvrir quant-à la complexité de sa vinification. C’est un vin d’une très grande qualité à proposer pour des occasions spéciales qui conférera une touche originale au repas. Faites attention cependant, il arrive que ce vin ne plaise pas à tout le monde… mais il aura le mérite de marquer les esprits de vos convives !
