Saviez-vous que la France est le plus grand verger d'Europe ? Grâce aux 8 500 hectares de vergers situés principalement dans les régions les moins propices à la culture viticole telles que la Bretagne ou la Normandie, l'hexagone produit en moyenne 250 000 tonnes de pommes par an selon l'association France Agrimer. 

La production de pommes est divisée en deux catégories, les pommes dites "à couteau" destinées à la vente brute et les pommes "à cidre" destinées à être transformées pour produire, entre autres, une boisson très ancrée dans le patrimoine Français : le cidre ! 

Quelle est la place du cidre dans le foyer des français ? Comment les pommes sont-elles récoltées ? Quelles sont les grandes étapes de fabrication ? Cuvée Privée répond à toutes ces questions !

La petite histoire du cidre en France 

Dans la tradition française, la renommée du cidre n'est plus à prouver. Pourtant, le cidre reste une boisson occasionnelle, surtout consommée durant certaines fêtes telles que la chandeleur ou la galette des rois. En moyenne, un français consomme deux litres de cidre par an, ce qui le place assez loin derrière le vin ou la bière. En comparaison, on consomme en moyenne 51,2 litres de vin par personne et par an et 30 litres de bière,  selon La Revue du Vin de France.  

Pourtant, le cidre a connu un essor important au cours du XIXème siècle. À cette époque, le mildiou, un champignon qui attaque les vignes, a causé d’importants dégâts dans le vignoble français. La production de vin a considérablement baissé et cela a conduit les gens à se reporter sur une autre boisson : le cidre. Suite à cette crise, le cidre est devenu la deuxième boisson alcoolisée la plus consommée de France.

Malheureusement, ce pic de popularité ne va pas durer, une grande partie des vergers de Normandie, qui représentaient 50% de la production à l’époque,  ont été détruits pendant la deuxième guerre mondiale.  

Aujourd’hui, grâce à une nouvelle vague de producteurs plus conscients et engagés pour une agriculture durable, on assiste à un renouveau de la filière avec des cidres bios, travaillés comme des grands vins, dans le plus grand respect du terroir. De plus, le cidre séduit ses consommateurs grâce à sa concentration en antioxydants et sa faible teneur en alcool (entre 3 et 4,5%). 

La vie dans le verger

Pour faire du bon cidre, il faut avant tout des pommes et des arbres sains, cultivés avec amour. Premièrement, il faut savoir être patient ! Entre le moment où l'on plante un pommier et le moment où l'on va ramasser les premiers fruits, il faut attendre environ 5 ans. 

Ensuite, il faut créer un écosystème favorable au bien-être des arbres. Par exemple, le producteur peut décider de mélanger les variétés de pommiers. Il en existe 50 variétés différentes telles que la Clos Renaux ou la Bisquet. Chaque variété de pommier a une résistance différente aux maladies et aux insectes, c’est pour cela qu’en les mixant, on limite la propagation des maladies. Si cela est bénéfique pour le verger, cela demande plus de travail au producteur, notamment pendant le ramassage des pommes car elles ne vont pas arriver à maturité au même moment, il faudra donc plusieurs passages pour récolter l'intégralité des pommes. 

Pour produire des pommes saines et nombreuses, les producteurs doivent être très vigilants. Les pommiers sont des arbres sensibles aux maladies telles que la tavelure et l'oïdium et vulnérables aux insectes, notamment le carpocapse aussi appelé le ver de la pomme. Pour les producteurs de cidre qui travaillent en Agriculture Biologique, comme c'est le cas de nos producteurs partenaires, le domaine de la Mare et le domaine de Flaguerie, les seuls traitements utilisés sont des traitements préventifs autorisés par le label, comme la bouillie bordelaise à base de cuivre. Une mauvaise gestion des traitements peut avoir un impact direct sur le rendement des pommiers ou dans les cas les plus graves, conduire à la mort de l’arbre. 

De la pomme au cidre : les étapes de fabrication

En automne, entre octobre et novembre, c'est la saison tant attendue des producteurs : la récolte des pommes ! Le début de la récolte varie en fonction de la variété du pommier et du climat. Pour les années très chaudes comme 2022,  les pommes ont été gorgées de soleil et ont mûri plus vite. 

Étape n°1 : La récolte des pommes

La récolte peut se faire de deux manières : 

• À la main : contrairement à ce que l'on pourrait croire, on ne récolte pas les pommes directement dans l'arbre. Il faut attendre qu'elles tombent d'elles-mêmes au sol car une pomme bien mûre va naturellement tomber de son arbre. Le producteur doit être réactif et ne pas laisser la pomme au sol trop longtemps car elle risquerait de s'abîmer ou de pourrir. 
• À la machine : dotée de deux bras qui vont maintenir l'arbre, le vibreur fait vibrer le tronc et secoue les branches pour faire tomber les pommes des arbres. Cette méthode est généralement utilisée en fin de saison pour récolter les dernières pommes. 

Aussitôt récoltées, les pommes doivent être transformées rapidement, afin de préserver toute la fraîcheur du fruit. 

Étape n°2 : Le nettoyage et le tri 

Les pommes sont acheminées jusqu'à l'atelier où elles sont lavées dans une sorte de grand tambour qui va permettre d’enlever la terre et autres impuretés. Ensuite, les pommes passent sur un tapis de tri, où elles avancent en tournant sur elles même ce qui va permettre de vérifier chaque face de la pomme, à la recherche de signes de maladies ou encore de vers. Toutes les pommes dégradées sont supprimées pour ne garder que les fruits intactes. Lors de la première récolte, on peut éliminer jusqu'à 40% du volume ramassé ! Les pommes non utilisées peuvent être transformées en matière organique pour nourrir les sols. 

Étape n°3 : Le broyage des pommes et la macération 

Après le nettoyage, c'est l'heure du broyage ! Les pommes sont broyées en petits morceaux qu'on laisse macérer pendant quelques heures dans un bac. L’étape de la macération est importante pour plusieurs raisons : 

La coloration du cidre : De la même manière qu'une pomme coupée laissée à l’air libre, la macération permet au jus de se colorer. 

La création du chapeau brun : Durant la macération, la pectine, qui est un épaississant naturel présent dans la pomme, va se mélanger au jus. La pectine va capturer les imperfections et les faire remonter à la surface pour former un chapeau brun. Cela va grandement participer à la clarification du jus. 

Étape n°4 : Le pressage 

Une fois que le moût, c'est-à-dire le jus de pomme encore trouble, a suffisamment macéré, on le presse pour extraire le jus clair. D'abord, on transvase le jus dans un moule fabriqué à partir de bois de frêne qui a la particularité de ne pas avoir de tanin et de ne pas dénaturer le goût du cidre. Puis, une presse vient appuyer sur le moût afin d’en extraire le jus. 

Étape n°5  : La fermentation

Une fois que le jus est clarifié, c'est-à-dire qu'on a éliminé toutes les impuretés et matières solides telles que les pépins ou la peau, les levures naturellement présentes dans le jus permettent de commencer la fermentation alcoolique. Pour démarrer une fermentation alcoolique nous avons besoin de sucre, de levures et d’azote. Les levures vont venir manger le sucre, ce qui va créer de l’alcool mais aussi du CO2 et de la chaleur. C'est à cette étape que l'on décide si nous voulons un cidre extra-brut, brut, demi-sec ou doux. Si le producteur produit un cidre extra-brut (avec très peu de sucre) il va laisser la fermentation durer plus longtemps mais s’il veut un cidre doux (avec plus de sucre) il va couper la fermentation plus tôt. Pour couper le processus de la fermentation, il faut refroidir le cidre en-dessous d’une température de 10 degrés. 

Étape n°6  : L'embouteillage

La méthode du domaine de la Mare, l'un de nos deux domaines partenaires, est d’embouteiller un cidre qui n’est pas encore gazéifié. Pour rendre le cidre gazeux, il laisse des levures dans le cidre pour qu’il finisse sa fermentation en bouteille et crée ainsi naturellement du gaz.

Contrairement au vin qui parcourt un long processus d'élevage, le cidre peut être consommé dès sa mise en bouteille. Il est même conseillé de ne pas attendre plus d'un an avant de le déguster. Au-delà, il pourrait s'oxyder et perdre des bulles.  

Envie de découvrir des cidres artisanaux, biologiques et produits avec passion ? Vous pouvez adopter toute l'année un pommier chez l'un de nos producteurs partenaires, Le Domaine de la Mare dans la Loire ou le Domaine de la Flaguerie en Normandie.  Tous les deux labellisés agriculture biologique, ils partagent l'amour du terroir, le sens du partage et le respect des traditions.