L'histoire du houblon en France
En France, l'histoire de la culture houblon n'est pas un long fleuve tranquille. À la fin du XIXème siècle, 90 % de sa production était cultivée en Alsace et on comptait environ 7000 hectares de production. Mais malgré le travail de certains producteurs, au début du XXème siècle, on constate que la France doit importer du houblon à l'étranger pour répondre à ses besoins et que la qualité du houblon français doit être améliorée. Les deux guerres mondiales ne vont pas améliorer les choses : on observe une diminution progressive des surfaces de culture et une chute des prix sans précédent qui s’explique par une surproduction mondiale.
Entre 1939 et 1945, les surfaces de production Alsaciennes sont en moyenne autour de 1000 hectares, mais les Allemands décident de limiter la production à 500 hectares. Pendant ce temps, les marchés Américains et Allemands se développent et innovent, tandis que la filière française, elle, n'arrive pas à se pérenniser et décroît.
Dans les années 1970, 65% de la production Alsacienne est vendu à un seul acheteur : l'entreprise américaine Anheuser-Busch qui malheureusement finit par fermer ses portes dans les années 2000, rachetée par le géant Belgo-Brésilien InBev, qui met fin à de nombreux contrats avec les brasseries françaises. Le cours du houblon chute et entraîne avec lui la production du houblon français, :les producteurs arrachent les plants, si bien qu'en 2012 il ne reste plus que 370 hectares ! Un traumatisme important pour de nombreux agriculteurs.
Pourtant, tout n'est pas perdu ! Entre 2013 et 2019, le nombre de microbrasseries a plus que triplé dans l'hexagone, passant de 504 à 1 650. Grâce à cet engouement des petits brasseurs qui réclament du houblon français, on voit émerger des néo-houblonniers, des petits producteurs qui cultivent entre 1 et 5 hectares de houblon dans des régions telles que la Normandie, la Charente ou encore la Bretagne ! Aujourd'hui, l'heure est au renouveau du houblon français, mais savez-vous comment il est cultivé ?
Les étapes de croissance du houblon
Le houblon, que certains surnomment la vigne du nord, est une plante vivace. Cela signifie qu'elle conserve son bulbe et refleurit chaque année. On oppose les plantes vivaces aux plantes annuelles qui meurent et doivent être ressemées tous les ans. C'est également une plante grimpante qui a besoin d'un support pour s'élever et grandir. Pour cultiver du houblon, le producteur installe une houblonnière : un champ avec des cordes attachées en hauteur. Elles servent de tuteur à la plante et lui permettent de s'épanouir convenablement. Le houblon est une plante qui a besoin d'un sol bien drainé et de beaucoup de lumière pour pousser, c'est pourquoi on le plante en avril, une fois que les gelées sont finies et que les jours s'allongent. Si toutes les conditions sont réunies, les lianes du houblon poussent rapidement, pouvant atteindre 10 mètres de hauteur !
À partir de juillet, les fleurs de houblon appelées “cônes”, apparaissent et deviennent de plus en plus grosses. À la fin du mois de septembre, peu de temps avant la récolte, une poudre jaune appellée lupuline se développe à l'intérieur des cônes. Considérée comme l'or des brasseurs, c'est elle qui apporte les arômes de la bière. Il faut patienter trois ans avant qu'un plant de houblon puisse atteindre ses rendements maximums.
Quand récolter le houblon ?
Très facilement reconnaissables, les cônes de houblon ressemblent à des petites pommes de pin vertes. C'est une fleur fragile aux qualités aromatiques puissantes, qui, pour dévoiler tout son potentiel, doit absolument être récoltée au bon moment ! Si on récolte trop tôt, le houblon sera humide et faiblement concentré en huiles essentielles. Une récolte précoce peut aussi fatiguer les plants et faire baisser la quantité de houblon disponible l’année suivante.
Si on récolte trop tard, le houblon risque de s'oxyder plus rapidement, ce qui va altérer sa qualité et pourrait donner un goût d’ail à la bière. Pour reconnaître du houblon déjà trop vieux pour être récolté, c’est facile : ses cônes auront perdu leur couleur vert vif et seront devenus un peu brunâtre.
Pour être certain de récolter le houblon au bon moment et ainsi avoir une qualité optimale de la fleur, il existe plusieurs méthodes.
L'analyse sensorielle : On vérifie visuellement que le bout des feuilles n'est pas trop brun, signe d'un mauvais vieillissement et que les cônes sont d'une belle couleur vert vif. On peut aussi sentir le houblon et vérifier qu'il a une bonne odeur plutôt fruitée et herbacée.
L'analyse d'échantillon : On prélève des cônes au hasard sur une même parcelle et on analyse le taux d'humidité. Il doit être autour de 80%. Cette donnée est très importante car si le taux d’humidité est trop bas, le houblon deviendra friable durant le séchage et si le taux est trop élevé, des micro-organismes peuvent se développer et altérer sa qualité.
Les méthodes de récolte du houblon
En fonction de la taille de la houblonnière, les producteurs choisissent de récolter manuellement ou mécaniquement. Pour la cueillette mécanisée, il faut couper le houblon à un mètre du sol pour permettre de laisser assez de matière à la plante pour la repousse de l’année suivante. Une fois que les lianes sont coupées, le producteur les emmène dans l’atelier pour les passer dans une machine appelée la cueilleuse qui sépare les cônes des lianes automatiquement.
La cueillette manuelle est effectuée presque de la même manière que la cueillette mécanisée, la seule différence réside dans le tri des cônes qui s’effectue entièrement à la main.
Frais ou séché, comment utiliser le houblon ?
Un cône de houblon contient un taux d'humidité d'environ 80% quand il est à maturité. Or, pour conserver toutes ses qualités organoleptiques, il doit être rapidement séché après la récolte. L'objectif est de baisser le taux d'humidité entre 8 et 10%.
Pour sécher le houblon, on le met sur une grille au-dessus d’une soufflerie qui projette de l’air chaud entre 40 et 50°. Il ne faut pas que la soufflerie soit trop forte car un taux de vibration trop important pourrait entacher la qualité du houblon en lui faisant perdre ses huiles essentielles.
Pour produire un certain type de bière, on peut utiliser du houblon frais, c’est-à-dire non séché, c'est ce qu'on appelle la bière de récolte. Pour celle-ci, on ajoute directement du houblon frais dans la cuve où l'on brasse la bière. Les bières de récolte ont la particularité d'avoir d'intenses arômes fruités et subtilement végétaux. La bière de récolte doit être brassée très vite après la récolte car le houblon frais se conserve au maximum une semaine. Pour la même quantité de bière, il faut 3 à 4 fois le volume de houblon frais par rapport à du houblon séché.
Le stockage du houblon
Le houblon est très concentré en huiles essentielles, ce sont elles qui apportent tous les arômes. Ces huiles essentielles ont la particularité d'être extrêmement volatiles, c'est pourquoi la conservation du houblon demande beaucoup de précautions. Il doit être maintenu au frais, dans un réfrigérateur à une température de 4° et à l'abri du soleil. Dans de bonnes conditions, le houblon peut se conserver durant un an !
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