Qu'est-ce qu'un cépage ?
Le cépage correspond au type de raisin utilisé pour faire le vin, le type de plant. Ainsi, chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage et de ses grains. Ces derniers peuvent avoir des tailles, des couleurs spécifiques et bien sûr des arômes qui leur sont propres.
Le Gewurztraminer, un cépage typique de la région de l’Alsace, est un cépage blanc avec des arômes très reconnaissables de litchi et de rose. Au contraire, le Cabernet Sauvignon, un cépage rouge que l’on retrouve beaucoup à Bordeaux a aussi des arômes qui lui sont propres avec des notes originales de poivron vert. Ce sont ces différences qui font la variété des vins que l’on peut trouver chez nos cavistes préférés !
De nos jours, de plus en plus de cépages aux noms inconnus et aux arômes différents comme l’Arbane, le Tibouren ou encore le Romorantin reviennent sur les étiquettes des bouteilles qu’on achète et ce, pour une raison : le réchauffement climatique.
Avant d’en savoir plus sur le retour de ces cépages oubliés, revenons sur les bases essentielles à comprendre sur les cépages ici.
Un encépagement qui évolue
L’encépagement d’un domaine ou d’une appellation, c’est-à-dire la cartographie des cépages qui y sont cultivés, n’est pas choisi au hasard. Les cépages autorisés dans une appellation sont choisis en fonction de la couleur, du climat, des arômes recherchés et du type de vin que l’on souhaite produire, et sont inscrits dans un cahier des charges. Les cépages autorisés sont issus de l’expérience des générations précédentes et de l’étude des sols et des climats.
En France, depuis 25 ans, l’encépagement a beaucoup évolué. Dans les cépages rouges, les plantations de Syrah ont été multipliées par 5 alors que le Carignan a connu une chute de 65% des plantations. Ces deux cépages ont pourtant des points communs, on les retrouve principalement dans la région du Languedoc-Roussillon et dans les Côtes-du-Rhône pour la Syrah.
Pour les cépages blancs, le Sauvignon Blanc a été multiplié par 3 sur la surface viticole française alors que le Sémillon a diminué de 47%.
Ces deux exemples illustrent l’émergence des cépages stars dits “internationaux” qui sont aujourd’hui plantés dans le monde entier. Cette restructuration a entraîné une perte de certains cépages qui ont été oubliés.
Retour des cépages anciens en vue d'une adaptation climatique
Le réchauffement climatique, a des répercussions sur la viticulture. Le premier constat est l’augmentation des degrés alcooliques. Ensuite, les vignes ne sont plus adaptées au climat actuel, elles souffrent de la chaleur. Cela a une incidence directe sur la qualité du vin parce que la hausse des températures accélère la maturité des raisins qui se gorgent en sucre et perdent en acidité. Les vignerons doivent donc mettre en place des stratégies comme remettre au goût du jour les anciens cépages oubliés. En effet, à l’époque ils avaient souvent été mis de côté pour leur taux d’alcool trop faible ou leur maturation trop lente.
Les cépages anciens s’adaptent plus aux changements climatiques actuels car ils résistent plus aux fortes chaleurs ou aux froids extrêmes. Ils sont plus résistants car leur maturité est plus tardive donc l’augmentation de la température a moins d’impact sur ces cépages. Leur potentiel acide est plus élevé et leur taux de sucre est moindre ce qui évite la production de vins trop lourds, trop sucrés et au contraire de garder des vins fins et élégants.
De plus, certains vignerons mettent en avant les cépages oubliés dans une recherche d’authenticité. Ils veulent retrouver les cépages que leurs grands-parents cultivaient par exemple. Cette tendance est souvent liée à une agriculture biologique ou biodynamique et à une volonté de retour au terroir et la nature. On pourrait comparer le retour des cépages anciens avec un retour des vieux légumes dans le monde agricole.
Certains cahiers des charges d’appellations ont aussi mis en avant un retour à ces anciens cépages. L’Institut National de la Recherche Agronomique (INRAE) a fait une étude sur 52 anciens cépages provenant du sud de la France et de l’ouest de l’Europe. Depuis 2018, des expérimentations ont été effectuées à Bordeaux où des cépages non autorisés dans les cahiers des charges actuels ont été testés pour une meilleure adaptation au changement climatique. Tout en respectant la typicité des vins de Bordeaux, ces cépages pourraient aider à “gommer” les effets du réchauffement climatique qui pourraient être destructeurs pour la viticulture française.
Tour de France des cépages oubliés
L'Arbane et le Petit Meslier dans les assemblages champenois
Pour faire le fameux Champagne, trois cépages sont majoritaires, le Pinot noir, le Pinot meunier et le Chardonnay qui représentent 99% de l’encépagement total champenois. Et oui deux cépages rouges et un cépage blanc ! En effet, on peut faire du vin blanc avec des raisins rouges qui ont une chair blanche, il faut donc faire attention en pressant les raisins pour ne pas colorer le vin.
Si trois cépages sont mis en avant par les vignerons et par ceux qui vendent le Champagne, il en existe d’autres qui sont utilisés en plus petite quantité mais tout à leur honneur peuvent changer le goût d’un Champagne. L’AOC Champagne autorise 7 cépages en tout. En effet, dans cette région, la tradition de l’assemblage est le coeur même de l’élaboration du Champagne. C’est-à-dire, le mélange de plusieurs cépages pour produire le vin final. L’Arbane et le Petit meslier, cépages blancs locaux de la région champenoise, font partie de ces autres cépages beaucoup moins répandus. L'Arbane est un cépage qui mûrit tardivement, qui est difficile à travailler mais qui apporte de la finesse dans un assemblage. Le Petit meslier est peu productif et apporte au Champagne des arômes fumés et des notes d’agrumes. Vous pourrez retrouver ces deux cépages blancs dans les Champagne Blanc de Blancs qui ne sont finalement pas toujours des 100% Chardonnay !
L'Auxerrois en Alsace
Il existe 4 cépages nobles en Alsace. Ce sont les seuls autorisés dans les Grands Crus et ils sont tous blancs : le Riesling, le Gewurztraminer, le Muscat et le Pinot gris. À l’inverse de la Champagne, les vins sont souvent mono-cépages, donc non assemblés. On retrouve même presque toujours le nom du cépage sur l’étiquette des bouteilles alsaciennes. Pour en apprendre plus sur comment lire une étiquette, n’hésitez pas à aller voir la vidéo du webinar sur les dessous des étiquettes. Concernant les cépages alsaciens, un cépage blanc est souvent laissé de côté au profit des cépages nobles, c’est l’Auxerrois. Il est donc moins connu et est presque toujours assemblé avec le Pinot blanc. Il donne des vins légèrement aromatiques et apporte un caractère fruité avec des arômes de coing et de fruits exotiques. Quelques vignerons se démarquent en produisant des vins exclusivement à partir d’Auxerrois.
L'histoire de la Loire
La Vallée de la Loire est une très ancienne région viticole où beaucoup de cépages locaux sont cultivés. Le Pineau d’Aunis, autrefois appelé chenin noir, donne des vins légers en rouge et en rosé avec des arômes de framboise et poivre bien caractéristiques.
Le Romorantin est un cépage avec une histoire assez originale. Il a été introduit en 1519 dans le vignoble par François Ier. Il l’a amené de Bourgogne pour le planter dans sa résidence royale de Romorantin dans le Loir-et-Cher. Aujourd’hui, l’appellation Cour-Cheverny utilise ce cépage à 100%. Avec l’âge, il donne des vins aux arômes d’agrumes, de fleurs blanches et de miel.
Le Chasselas, la référence oubliée
La Savoie est une région viticole peu connue du grand public. Elle est terre d’un ancien cépage provenant du pays voisin, la Suisse. Le Chasselas était autrefois connu dans le monde entier mais fait partie aujourd’hui des rares raisins utilisés à la fois pour la production de vin et de raisins de table. Généralement peu alcoolique, il offre des arômes d’aubépine, de menthe et de noisette. Bien qu'il soit souvent mis de côté quand il s’agit du vin, tout le monde sait que c'est un cépage précoce. C'est pourquoi les vignerons français l’utilisent comme référence pour le degré de maturité des grappes.
Le Chasselas se vend aussi sur le marché où vous avez sûrement déjà pu le goûter !
En Bourgogne, Aligoté, Sacy et César dans l'ombre du Chardonnay et du Pinot noir
La Bourgogne est reconnue pour être la terre de prédilection du Chardonnay et du Pinot noir dont ils représentent plus de la moitié de la production. Les plus connaisseurs auront peut être déjà entendu parlé de l’Aligoté, un cépage blanc utilisé pour l’AOC Bourgogne Aligoté. Cependant, il existe aussi des cépages oubliés. Le Sacy, par exemple, est un cépage blanc qui est autorisé pour produire des crémants de Bourgogne en assemblage avec d’autres cépages. Productif, peu chargé en alcool et très acide, il convient parfaitement à la production de ces vins effervescents. C’est un cépage très discret dans la région dont il ne reste plus qu’une dizaine d’hectares de plantation !
Le deuxième cépage est le César, un cépage rouge traditionnel de l'appellation Irancy, dans l'Yonne. Le César entre dans la composition des vins d'Irancy à hauteur de 10% maximum, le reste étant du Pinot noir. Il donne un vin très coloré aux arômes de fruits rouges et d'épices.
Ce cépage oublié qui ne représente à présent plus que 5 hectares sur l’aire d’appellation Irancy, aurait été apporté dans l’Yonne par les légions romaines. Ce plant vigoureux donne des grappes assez grosses mais contrairement à d'autres vieux cépages, il est très capricieux, très sensible au gel et mûrit difficilement.
Parmi les treize cépages de Châteauneuf-du-Pape
Vous l’avez sûrement deviné, pour continuer notre tour de France des cépages oubliés, nous voilà dans la Vallée du Rhône méridionale avec la fameuse appellation de Châteauneuf-du-Pape. La tradition veut que les vins de cette appellation puissent comporter jusqu’à treize cépages. Parmi eux, seuls quelques uns sont connus du grand public : Grenache, Syrah ou encore Mourvèdre. Ce qui fait l’originalité des vins de Châteauneuf c’est la diversité des cépages, la Counoise, originaire d’Espagne, en fait partie par exemple. C’est un cépage rouge peu productif et peu chargé en alcool ce qui apporte de la légèreté à des vins du sud généralement très alcooleux. Il apporte de la finesse et des arômes fruités aux assemblages de la Vallée du Rhône.
L'originalité du Sud-ouest
Le Sud-ouest fait partie des régions où les cépages locaux dominent. La Négrette, le Petit et le Gros Manseng vous sont peut-être inconnus mais des appellations entières sont plantées de ces cépages. C’est dans l’AOC Fronton que la Négrette se retrouve, elle donne des vins structurés et aromatiques aux parfums de violette, cassis ou mûre avec des notes poivrées. Dans le Jurançon, le petit manseng s’épanouit en donnant des raisins passerillés avec des notes marquées d’abricot et de pamplemousse, parfois avec une touche épicée due au fût de chêne neuf. Mais le cépage le plus original se situe dans l’AOC Gaillac, c’est le Mauzac. Il donne des vins blancs effervescents grâce à une méthode ancestrale aussi appelée méthode gaillacoise. Dans cette méthode, la prise de mousse (naissance des bulles) s’effectue en utilisant les sucres déjà présents dans le raisin. La fermentation alcoolique est donc stoppée pour garder les sucres du raisin, puis le vin est mis en bouteille pour provoquer une seconde fermentation avec les sucres et levures restants. Le gaz est enfermé dans la bouteille et les bulles naissent. Cette méthode a ensuite été remplacée par la méthode traditionnelle champenoise.
Le Tibouren, provençal inconnu
Le Tibouren est un cépage rouge typiquement provençal qui aurait été ramené en Provence par les Romains. Il est présent dans le département du Var mais demeure aujourd’hui inconnu dans le reste de la France. Il sert principalement pour la production de rosé et est autorisé sur l’appellation Côtes-de-Provence par exemple. Il donne des vins fins, délicats, fruités et est quelquefois vendu en raisins de table grâce à ses grandes baies.
Une large palette de cépages en Languedoc-Rousillon
Le Languedoc-Roussillon est une région connue pour les assemblages avec de nombreux cépages plantés comme le Grenache, la Syrah ou la Roussanne. Parmi tous ces cépages, plusieurs se font rares, le Terret blanc, originaire du Languedoc, s’est bien adapté aux terroirs chauds du sud. Il complémente les assemblages des cépages principaux. Aussi appelé le Terret monstre, ce cépage mûrit tardivement en donnant des arômes légers et frais de fleurs blanches.
À Bordeaux, des cépages anecdotiques mais essentiels
La plupart des châteaux bordelais utilisent principalement le Merlot et le Cabernet Sauvignon qui sont deux cépages rouges connus dans le monde entier, aussi appelés cépages internationaux. Mais plusieurs vignerons de la région de Bordeaux ont planté d’autres cépages comme le Malbec, le Petit Verdot ou encore le Carménère. Le Petit verdot sert de complément dans les assemblages de Merlot et de Cabernet Sauvignon. Souvent vinifié sur la rive gauche dans les vignobles du Médoc, coloré et tannique, il apporte des notes épicés aux assemblages. Le Carménère lui, cépage phare au Chili, ne représente qu'1% des surfaces de la région bordelaise et est planté au Château de Pressac à Saint-Émilion. Ces cépages sous représentés dans les assemblages font souvent la marque de fabrique des châteaux et forment l’épice, le liant, de beaucoup de grands vins.
Un seul article ne suffirait pas à faire le tour de tous les cépages anciens que vous trouverez en France. Ceux-ci prennent une importance grandissante dans le monde viticole. Avec notamment les changements climatiques, ils sont de plus en plus utiles pour aider les vignerons car ils sont résistants. Ils pourront devenir le futur du vignoble français qui, dans 20 ans pourrait compter la Bretagne comme l’une des régions viticoles les plus prospères...
