Qu'est-ce que le rendement et comment le calcule-t-on ?
Le rendement d’un vignoble représente la quantité de raisins récoltés sur une surface définie. En d’autres termes, cela représente la quantité de jus de raisin produit par une parcelle de vigne. C’est pourquoi il est le plus souvent évalué en hectolitres (hl) ou “hecto”, un hectolitre représentant 100 litres de vin.
Chiffrer un rendement est un calcul simple : il s’agit du nombre d’hectolitres de vin produits sur un hectare de vignes, un hectare représentant une surface de 10000m2.
En France, le rendement moyen d’un hectare de vigne est de 57hL (5700 L). Cela représente en moyenne 7600 bouteilles (de 75cl) produites par hectare. Le rendement peut également être exprimé en kilos de raisin par hectare. En France, la moyenne est de 7,5 tonnes de raisins à l’hectare.
Cependant, en France notamment, les rendements sont très hétérogènes. De nombreux facteurs naturels peuvent influencer le rendement final d’une parcelle, en plus des réglementations en vigueur, notamment pour les vins bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée.
Appellations et rendements autorisés en France
En France, les rendements viticoles sont très contrôlés. Ils varient énormément selon les régions et les appellations. Chaque appellation possède son cahier des charges indiquant les rendements autorisés. Tout vigneron produisant du vin sur une appellation doit en respecter le cahier des charges sous peine de voir le vin qu’il produit déclassé en une appellation moins prestigieuse (comme les appellations régionales ou les vins sans indication géographique).
« Le rendement fixé dans le cahier des charges d'une appellation d'origine contrôlée correspond à la quantité maximale de raisins ou l'équivalent en volume de vin ou de moût récolté par hectare de vigne pour lequel l'appellation peut être revendiquée dans la déclaration de récolte. Il est exprimé soit en kilogrammes de raisins par hectare, soit en hectolitres de moût par hectare, soit en hectolitres de vin par hectare. »
— Article R645-7 du Code rural et de la pêche maritime 12.
Il faut compter 90 hectolitres de jus par hectare pour les vins sans Indication Géographique (VSIG), 80 hl/ha pour les vins avec indications géographiques protégées (IGP) et entre 35 et 60 hl/ha pour les AOC.
Les AOC sont les appellations qui sont soumises aux cahiers des charges les plus stricts. En règle générale, plus une AOC est petite, plus son cahier des charges est strict. Par exemple, on compte entre 35 et 45 hl/ha pour la petite mais non moins prestigieuse appellation de la Romanée-Conti (1,63 ha) située dans le vignoble de la Côte de Nuits en Bourgogne contre 90 hl/ha autorisés pour l’AOC régionale du Crémant de Bourgogne.
Voici quelques exemples de rendements visés selon l’appellation :
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Châteauneuf-du-Pape : 35hl/ha
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Crozes-Hermitage : 50hl/ha
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Hermitage : 46hl/ha
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Côte-Rotie : 40hl/ha
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Pommard, Volnay : 50hl/ha
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Puligny-Montrachet (blanc) : 45hl/ha
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Saint-Émilion : 53hl/ha
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Saint-Émilion Grand Cru : 46hl/ha
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Sauternes : 25hl/ha (Château Yquem : 6hl/ha, plus faible rendement au monde)
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Pessac-Léognan : 54hl/ha
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Sancerre (Blanc) : 65hl/ha
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Chinon : 55hl/ha
Le rendement et la qualité du vin
Le rendement est l’un des grands critères de la qualité d’un vin. Cela s’explique par le fait que plus une vigne possède de grappes, plus elle va diviser son énergie pour faire maturer toutes ses grappes. Ainsi, une vigne à haut rendement (beaucoup de grappes de raisin) va produire des raisins moins matures et donc moins concentrés en sucres, saveurs et acidités. Les vins produits seront donc moins riches et avec des saveurs diluées.
À contrario, plus le rendement est faible (peu de grappes sur une vigne), plus les raisins seront concentrés en saveurs et donc susceptibles de donner un vin d’une qualité supérieure.
L'exception champenoise : des rendements qui s'adaptent au marché
En Champagne, le rendement autorisé n’est pas fixe. Il est décidé chaque printemps par le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne qui prend en compte la météo de l’année mais surtout l’état des marchés nationaux et internationaux pour éviter tout risque de surproduction. Ainsi, s’il existe un rendement maximum de 15 500 kg de raisin par hectare, celui-ci n’est jamais autorisé par le CIVC qui a par exemple établi le rendement de l’appellation à 10 200 kg par hectare pour la récolte 2019.
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2008 : 13 000 kg/ha
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2009 : 9 700 kg/ha
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2010 : 10 500 kg/ha
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2011 : 12 500 kg/ha
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2012 : 11 000 kg/ha
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2019 : 10 200 kg/ha
Et dans le reste du monde ?
Classement des pays producteurs de vin par superficie du vignoble en 2017 (en milliers d’ha)
- Espagne : 967
- Chine : 870
- France : 787
- Italie : 695
- Turquie : 448
Classement des pays producteurs de vin en volume en 2017 (en millions d’hL)
- Italie : 42,5
- France : 36,7
- Espagne : 32,1
- États-Unis : 23,3
- Australie : 13,7
Une grande superficie de son vignoble ne signifie pas forcément un grand volume de production. Certains facteurs peuvent influencer le volume de production d’un vignoble :
- L’âge des vignes : une vigne nouvellement plantée a besoin de 3 à 4 ans avant de pouvoir produire du raisin. C’est ainsi que la Chine, qui possède le deuxième plus grand vignoble du monde, n’est “qu’en” 7ème position en matière de volume de vin produit. Le vignoble chinois étant majoritairement composé de jeunes vignes, sa production de vin pourrait considérablement s'accroître au début des années 2020. De la même manière, une vigne produira moins de raisins avec le temps sans que cela n’affecte la qualité de ses raisins, bien au contraire !
- Le climat : L’Espagne possède le plus grand vignoble du monde, mais se situe à la 3ème place des pays producteurs de vins en volume. Cela s’explique par des vignobles et des cépages moins productifs et des climats plus secs. Les vignes espagnoles bénéficient de moins d’eau que les vignes françaises par exemple. Ainsi, les ceps sont plus espacés pour profiter de plus de nutriments et d’eau à disposition dans la terre, et le nombre de vignes par hectare est donc moins élevé.
- Les contraintes légales : La France et l’Italie sont les seuls pays à avoir établi des limites légales en matière de rendement dans le but de contrôler la qualité des vins produits.
Le rendement dans la vigne donne-t-il directement le nombre de bouteilles produites ?
En s’intéressant de plus près à la notion de rendement, la diversité des facteurs qui influencent la quantité de vin produite par un hectare de vigne saute aux yeux.
Tout d’abord, la production d’un hectare dépend du nombre de ceps plantés sur celui-ci : sa densité de plantation.
Tout comme le rendement, la densité de plantation est très souvent inscrite dans les cahiers des charges des appellations. La densité moyenne dans le vignoble français est d’environ 4000 ceps par hectare. Contrairement aux idées reçues, une densité de plantation élevée n’est pas forcément synonyme de viticulture trop productiviste. En effet, plus les pieds sont nombreux, plus ils entrent en concurrence pour s’alimenter, d’où une charge de raisins par pied plus faible et une meilleure qualité. La forte densité permet également d’optimiser la surface foliaire et de favoriser ainsi la photosynthèse.
Il existe ainsi des densités de plantation minimum dans certaines appellations.
Le nombre de ceps défini, vient ensuite le nombre de grappes par pied de vigne. Celui-ci est influencé par la météo mais aussi par le travail du vigneron. La taille hivernale va décider du nombre de bourgeons préservés pour la production. Un peu plus tard, au début du printemps, l’ébourgeonnage va réduire à nouveau le nombre de potentielles grappes sur le cep. C’est en grande partie lors de ces deux étapes, propres à chaque région et à chaque cépage, que le vigneron va décider du rendement de sa parcelle… en supposant bien sûr que la météo sera assez clémente pour que les bourgeons choisis arrivent à maturité en septembre !
Le nombre de grappes établi, il faut s’intéresser à leur poids. En fonction des précipitations et des températures, les grappes peuvent être nombreuses mais peu juteuses. Les cépages sont également plus ou moins productifs. Ainsi, les vins rouges ont souvent un rendement moindre comparé aux vins blancs à cause de leurs cépages charnus et moins juteux, mais aussi du type de pressurage utilisé pour les élaborer.
En effet, le travail du vigneron au chai et en cave va ensuite bien sûr être déterminant pour le nombre de bouteilles produites. Tout d’abord, lors du pressurage des raisins, des pressions différentes font varier la quantité de jus obtenus. Le vigneron peut aussi choisir de garder ou de mettre de côté les jus de début ou de fin de presse. En Champagne, par exemple, la quantité de raisins récoltés par hectare est très importante, mais elle donne un nombre d’hectolitres de jus moindre car le pressurage est très doux.
Enfin, l’existence et la durée de l’élevage du vin en barrique va à nouveau agir sur la production finale de vin, car une quantité non négligeable s’évapore de la barrique chaque année.
Ainsi, toutes les étapes de l’élaboration des vins influencent la quantité de vin produite. Le rendement, qui définit la quantité de jus obtenue sur un hectare n’en est qu’un premier indice.
Et la récolte 2022 ?
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Ce millésime se tourne plus vers la qualité que la quantité.
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