Tout savoir sur le vignoble de Chablis

Chablis est une commune viticole historique située dans la zone la plus septentrionale de Bourgogne, dans le département de l’Yonne. C’est aussi le nom du vignoble mosaïque qui l’entoure, traversé par la rivière du Serein et qui s’étend sur une vingtaine de villages.

L'histoire du vignoble de Chablis

Les premières bases civiles de Chablis auraient été fondées pendant l’époque romaine. D’après les historiens locaux, les premières vignes de Chablis existeraient depuis plus de 18 siècles. C’est plus tard, en 1114, que l’histoire du vignoble prend tout son sens, lors de la fondation de l'abbaye de Pontigny par des moines cisterciens. Les moines plantent leurs premières vignes à Chablis en 1133, c’est eux qui ont repéré les plus beaux terroirs qui sont aujourd’hui les premiers et grands crus chablisiens. Ils construisent notamment un cellier et un pressoir que l’on appelle localement " le Petit Pontigny". A cette époque, la ville de Chablis fait partie de la Champagne.

A partir du XIVème siècle, les vins de Chablis se font connaître dans toute la France. Proche de Paris, les marchands les transportent par voie terrestre jusqu'à Auxerre puis par voie fluviale en suivant le cours de l'Yonne. Ils atteignent Paris puis éventuellement Rouen pour être réexportés vers les pays du nord. La réputation de Chablis traverse enfin la Manche au plus tard au milieu du XVIIème siècle.

Bien plus tard, en 1935, le vignoble de Chablis est dans une situation précaire. Moins de 600 hectares sont plantés et la région se remet à peine de sa destruction par le phylloxera, la guerre et le gel. C’est à partir de 1960, qu’une nouvelle génération de vignerons décide de remonter la pente. Le vignoble s’agrandit, l’Homme découvre la mécanisation et les solutions pour lutter contre le gel. Dès lors, hommes et femmes se sont battus pour faire connaître les magnifiques vins de cette appellation. Depuis, Chablis jouit d’une réputation mondialement reconnue.

Un vignoble, 4 appellations

Le vignoble chablisien est un terroir unique où l’on trouve une grande diversité d'expressions. A lui seul, le vignoble compte près de 5400 hectares de vignes, soit presque 1/5ème de la Bourgogne. Il est le plus grand vignoble de l’Yonne et a imposé au monde l’image d’un vin blanc sec à la personnalité affirmée.

Le vignoble de Chablis est soigneusement découpé et les vins produits se répartissent à travers 4 Appellations d’Origine Protégée :

• Chablis Grand Cru

• Chablis Premier Cru

• Chablis (Village)

• Petit Chablis

Les parcelles les plus prestigieuses du chablisien, soit les Grands Crus et les Premiers Crus, sont divisées en ce que l’on appelle des Climats. Le mot « Climat » ne se réfère pas à la météorologie. Comme le dirait l’écrivain Bernard Pivot : “En Bourgogne, quand on parle d’un Climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse sur la terre”. C’est un terme typiquement bourguignon qui désigne une parcelle de vigne, soigneusement délimitée, portant son nom depuis des siècles, qui possède sa propre histoire et bénéficie de conditions géologiques et climatiques particulières.

Il existe en Bourgogne des milliers de Climats. À Chablis, on en compte 47  :

• 40 Climats pour l’appellation Premier Cru, parmi eux, les plus connus sont : La Fourchaume, Vaillons, Montmains, Montée de Tonnerre, Mont de milieu…

• 7 Climats pour l’appellation Grand Cru, regroupés sur la même colline qui surplombe la rive droite de la rivière du Serein : Blanchots, les Clos, Bougros, les Preuses, Grenouilles, Vaudésir et Valmur. 

Amateurs de Chablis, ces climats prestigieux devraient vous parler.

Petite anecdote : La Moutonne, considéré comme le 8ème Grand Cru au XXème siècle est une parcelle de 2ha nommée ainsi par des auteurs et historiens locaux. Autrefois, cette vigne appartenait à l’Abbaye de Pontigny et ces derniers pensaient que lorsque les moines buvaient le vin de cette parcelle, ils sautillaient comme des moutons.

Un terroir unique

En Bourgogne, la notion de terroir est particulièrement importante, on la définit comme : un sol, un sous-sol, un climat, un cépage et des hommes. Ce sont les principaux éléments qui caractérisent la typicité d’un vin.

Un sol et un sous-sol particulier

Le sol si particulier de Chablis nommé Le Kimmeridgien s'est formé il y a plus 150 millions d'années, à l'époque où la mer recouvrait encore la région. Le Kimmeridgien est un étage géologique du jurassique supérieur dont la particularité est de renfermer des fossiles d’huîtres. Les vignes issues des appellations Chablis Grand cru, Chablis Premier Cru, ainsi qu'une partie des Chablis Village sont implantées sur ces coteaux argilo-calcaires.

Tandis que les vignes de l'appellation Petit Chablis, sont implantées sur les coteaux supérieurs ( qu’on appelle des plateaux) nommés Portlandien. Ce sol appartient à la couche supérieure du Kimmeridgien. C’est un sol moins calcaire, plus marneux, qui produit des vins plus fruités de qualité moins prestigieuse.

Un climat

A Chablis, le climat, écrit cette fois-ci sans majuscule car il s’agit de météorologie, est très singulier. Situé dans la partie la plus septentrionale de la Bourgogne, le vignoble de Chablis possède un climat qualifié de semi-continental. Les hivers y sont longs et rigoureux, les printemps marqués par les aléas climatiques, suivis d’étés chauds et ensoleillés. A la croisée des influences continentale, méditerranéenne et océanique, la climatologie chablisienne est propice à la production de beaux vins.

Cependant, le vignoble est particulièrement sujet au gel de printemps, devenu une de ses caractéristiques. Les vignerons ont subi des pertes particulièrement conséquentes ces dernières années malgré des nuits de lutte contre ces gelées. 

La méthode de l'aspersion souvent utilisée à Chablis 

Un cépage

Chablis a la particularité de produire du vin blanc issu d’un seul et unique cépage : le chardonnay. Monocépage du vignoble, le chardonnay s’exprime à Chablis comme nulle part ailleurs, notamment grâce à son terroir et au savoir-faire des vignerons, les chablisiens.

Le savoir-faire de vignerons passionnés

Caractéristiques et évolution des vins (des années 80 à aujourd’hui)

Chablis, un nom reconnu qui évoque à lui seul les vins blancs secs. Référence du Chardonnay dans le monde entier, elle a aussi été l’appellation la plus copiée.

Fraîcheur naturelle, tension et minéralité, sont les trois caractéristiques qui lui sont souvent décernées. Réputés pour leur acidité, le caractère des vins de Chablis a pourtant bien évolué ces 20 dernières années. Dorénavant, on trouve sur le marché, des vins beaucoup plus ronds, plus expressifs, qui peuvent parfois surprendre. Les anciens vignerons les qualifient de plus riches, moins sévères, purs et cristallins.

Les vins de Chablis sont de beaux vins de garde et principalement ceux issus des appellations Premier Cru et Grand Cru. Malgré les typicités qui leur sont souvent attribuées, des producteurs abandonnent aujourd’hui les habitudes du chablisien en produisant des vins plus déroutants possédant leur propre identité. A la recherche d’une maturité optimale, les vins de ces producteurs sont moins acides, possèdent plus de sucres naturels après la vendange et cassent les codes de Chablis : arômes plus exotiques, sucrosité…

Vinification

Quant à la vinification des vins de Chablis, elle dépend de la cuvée, du domaine et même parfois du millésime. Pour ce qui est des Premiers et Grands Crus, certains producteurs tiennent à faire fermenter et élever leurs cuvées en fûts de chêne usagés, ce qui leur confère plus de rondeur et de subtilité. Tandis que d’autres, privilégient l’élevage en cuve, qui reste aujourd’hui la vinification principale réalisée à Chablis et ce, surtout pour les cuvées issues des appellations Chablis et Petit Chablis.

La capacité de vieillissement des vins

Si les vins de Chablis se distinguent par leur pureté, leur fraicheur, leur finesse et leur minéralité, ils sont malheureusement dans leur grande majorité bus par les consommateurs dans les 10 ans suivant leur mise en bouteille… Sachez qu’un Chablis Premier Cru ou Grand Cru pourra très bien trouver sa place dans un coin de la cave pour y rester de longues années.

La capacité de vieillissement des vins de Chablis dépend de l’appellation, du millésime, du contenant (bouteille ou magnum par exemple) ou encore du Climat. Il est important de savoir que certains Climats de Premier Cru par exemple sont connus pour leur potentiel de garde, et peuvent parfois se garder plus de 20 ans.

Un Petit Chablis pourra être dégusté dans les 2 ans, un Chablis peut se boire dans sa jeunesse mais peut aussi se conserver jusqu’à plus de 7 ans. Pour ce qui est des crus, ils ont une capacité de vieillissement impressionnante. Les Premiers crus peuvent être conservés au moins 10 ans. Les Grands Crus, connus pour leur grand potentiel de garde, peuvent être dégustés parfois jusqu’à 30 ans. Évidemment, pour déguster des vins de millésimes très anciens, il faut avant tout qu’ils aient été bien conservés et prendre en compte le millésime, car chaque millésime a son caractère, son histoire et sa capacité d’évolution.

Le marché du Chablis

Chablis a toujours été un vin très exporté, beaucoup plus connu à l’étranger qu’en France. 65% du volume de vin produit est vendu à l’étranger. Particulièrement réputé aux Etats-Unis, une légende raconte que le président américain Richard Nixon aurait exprimé deux souhaits en préparant sa visite officielle en France en 1969 : rencontrer le général de Gaulle et… le maire de Chablis !

Une autre particularité que possède Chablis est la diversité sur le marché. 400 domaines produisent et commercialisent leurs vins. Par ailleurs, la cave coopérative, connue sous le nom de La Chablisienne, commercialise à elle seule 20% de la production du vignoble. Et enfin, les maisons de négoce représentent aussi une part importante de la vente de Chablis dans le monde, on en compte une quarantaine ces dernières années.

Outre les Etats-Unis, Chablis peut se vanter d'être connu dans bien d’autres pays. Le Royaume-Uni, considéré comme le premier marché à l’export, importe près de 22% de la production de Chablis. Un chiffre considérable lorsque l’on sait que 35 millions de bouteilles en moyenne sont commercialisées par année. Le Japon, l’Allemagne, la Belgique, la Russie ou encore les pays nordiques font notamment partie des grands consommateurs de Chablis.

Une petite idée des domaines chablisiens

Les domaines historiques :  Domaine Jean Paul & Benoît Droin, Domaine Louis Michel, Domaine William Fèvre, Domaine Christian Moreau Père & Fils, Domaine Pinson

Les domaines emblématiques : Domaine Louis Moreau, Domaine Vincent Dauvissat, Domaine François Raveneau

Les étoiles montantes : Domaine d’Henri, Domaine de l’Enclos, Domaine Pattes Loup