Qu'est-ce qu'un cépage ?

Qu'est-ce qu'un cépage ?

Qu'est-ce qu'un cépage ?

Vous entendez souvent parler de « cépage » lorsque vous choisissez du vin ? Les mots tels que Merlot, Pinot noir, Cabernet Sauvignon ou encore Syrah vous sont familiers sans savoir exactement ce qu’ils représentent ? Même s’ils n’apparaissent pas systématiquement sur les étiquettes de vos bouteilles françaises, les cépages sont bien la base du vin.

 

Mais alors, qu'est-ce qu'un cépage ?

 

Le cépage correspond au type de raisin utilisé pour faire le vin, le type de plant. Ainsi, chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage et de ses grains. Ces derniers peuvent avoir des tailles, des couleurs spécifiques et bien sûr des arômes qui leur sont propres.

Il existe des cépages européens, des cépages américains et aussi des raisins dédiés à la production de vin ou bien ceux à destination de votre assiette que l’on appelle des raisins de table.

En ce qui concerne les vignes plantées en Europe pour produire du vin, elles ont connu une grande crise à la fin du 19ème siècle. Un puceron, appelé le phylloxéra a détruit une grande partie des vignes, faisant ainsi disparaître des cépages ancestraux. Le phylloxéra a été importé des États-Unis. Cette destruction massive a entraîné un arrachage de plus de deux millions et demi d’hectares. La solution trouvée à ce problème a été de replanter toutes les vignes avec des racines d’une espèce de vigne américaine auxquelles a été greffée l’espèce de vigne européenne Vitis Vinifera.

Il ne faut en effet pas confondre cépage et espèce de vigne. En Europe, l’espèce de vigne la plus répandue s’appelle Vitis Vinifera et peut porter tous les différents cépages que vous connaissez. Elle est renommée pour la qualité des vins, contrairement à l’espèce américaine résistante au phylloxéra.

 

Grandes différences entre les cépages

 

Différentes couleurs et formes pour des vins différents

Bien sûr, il existe différents cépages qui ont chacun différentes caractéristiques. C’est justement grâce à leurs différences qu’on peut les reconnaître.

Les cépages ont par exemple des peaux différentes. Lors du pressurage ou de l’infusion des raisins dans le jus (la macération), l’épaisseur et la couleur de la peau du cépage ainsi que ses tanins vont influencer grandement le style et les arômes du vin : vin rouge puissant ou léger, vin blanc minéral ou fruité...

Si vous voulez en apprendre plus sur les cépages à peaux rouges, vous pouvez aller voir notre article pour tout savoir sur les cépages noirs de France.

Les baies de raisin ne sont pas la seule différence entre les cépages, ils sont aussi reconnaissables par la forme de leurs feuilles. L’étude des cépages et de leurs différences est appelée l’ampélographie. Voici deux exemples qui aident à voir les différences entre les formes de feuilles de cépages :

 

 

Ci-dessus, une feuille de Chardonnay à gauche (cépage blanc) et à droite une feuille de Cabernet Sauvignon (cépage rouge).

 

Différents climats pour s'épanouir

Il faut bien analyser l’environnement avant de planter un cépage à un endroit précis pour que celui-ci puisse se développer correctement et donner des raisins de qualité. Le vin se fait d’abord à la vigne, il faut donc prêter une grande attention aux cépages plantés.

Prenons en exemple quelques cépages qui nous en diront plus sur eux !

Le Gewurztraminer, un cépage typique de la région de l’Alsace, est un cépage blanc avec des arômes très reconnaissables. Si vous décrivez un vin avec des arômes de litchi et de rose à un professionnel, il vous dira tout de suite que c’est un Gewurztraminer.
 

Des grappes de Gewurztraminer prêtes à être ramassées. 

Le Cabernet Sauvignon, un cépage rouge que l’on retrouve beaucoup à Bordeaux, a aussi des arômes qui lui sont propres. Bien que cela puisse paraître surprenant, on dit souvent qu’on retrouve dans un vin composé de Cabernet Sauvignon des notes de poivron vert !

Les arômes et la couleur jouent donc un rôle important dans la différenciation des cépages. Mais le lieu où l’on plante le cépage fait aussi parti des critères de choix. Le climat influe énormément sur la maturité des raisins et si le cépage a été planté au mauvais endroit, il aura du mal à s’adapter et la qualité sera altérée. Le Gewurztraminer ne mûrit que dans des climats frais à tempérés avec des moyennes de températures de 16,5°C à 18,5°C pendant le cycle végétatif (croissance de la vigne au printemps). Au contraire, le Cabernet Sauvignon est plus résistant aux fortes chaleurs car il peut mûrir aussi dans des climats chauds avec des températures moyennes allant à plus de 21°C pendant le cycle végétatif.

Si l’on plante un cépage dans un climat chaud alors qu’il devrait être planté dans un climat plus frais, les raisins risquent de sur-mûrir et de brûler au soleil. L’inverse est possible aussi et les raisins risquent de ne pas mûrir. Chaque cépage mûrit à son rythme et a un climat de prédilection.

 

L'encépagement

 

L’encépagement peut être défini comme une cartographie des cépages qui sont cultivés sur une aire géographique donnée. Sur une exploitation viticole, l’encépagement représente le bilan des plantations des différents cépages.

Les différents cépages plantés dans un domaine ou dans une appellation ne sont pas choisis au hasard. Les cépages autorisés dans une appellation sont choisis en fonction de la couleur, du climat, des arômes recherchés et du type de vin que l’on souhaite produire, et sont inscrits dans un cahier des charges.

Les cépages autorisés sont donc issus de l’expérience des générations précédentes et de l’étude des sols et des climats. Certaines appellations n’autorisent que très peu de cépages, voire un seul comme l’appellation Condrieu dans les Côtes du Rhône où seul le cépage blanc Viognier est autorisé.

D’autres laissent plus de liberté au vigneron qui va penser l’encépagement de son domaine en fonction de ses goûts et de l’assemblage qu’il souhaite réaliser. L’assemblage consiste à mélanger plusieurs cépages complémentaires ensemble pour créer le vin final. Le rôle du vigneron va être de déterminer les accords les plus harmonieux entre les cépages pour ensuite les assembler selon des proportions particulières. Par exemple, à Bordeaux, le Merlot et le Cabernet Sauvignon sont souvent assemblés. Le Merlot apporte de la rondeur, de la finesse et des arômes de fruits rouges alors que le Cabernet Sauvignon donne de la structure aux vins, des tanins et une couleur profonde avec des arômes de fruits noirs. Ce mélange crée un équilibre dans l’assemblage final. À Bordeaux, les zones viticoles sont séparées par la Dordogne et la Garonne, on appelle plus communément cette séparation la rive droite et la rive gauche. Ces deux rives ont chacune leurs spécificités en terme de cépages et d’assemblages. Sur la rive gauche, formée par le Médoc et les Graves, le Cabernet Sauvignon domine les plantations. Sur la rive droite, plus dans les terres et moins océanique, c’est le Merlot qui commande, en particulier dans la région de Saint-Émilion. Cependant, d’autres cépages sont autorisés dans les assemblages bordelais comme le Cabernet Franc ou le Petit-Verdot. Élaborer des assemblages est en effet tout un métier !
 

Les éprouvettes et les échantillons de vin sont la base pour effectuer les assemblages. 

 

L'état des lieux aujourd'hui

 

En France, depuis la crise du phylloxéra au début du 20ème siècle, l’encépagement a évolué. Depuis 25 ans, il y a eu une forte restructuration. Prenons quelques cépages en exemple.

Dans les cépages rouges, les plantations de Syrah ont été multipliées par 5 alors que le Carignan a connu une chute de 65% des plantations. Ces deux cépages ont pourtant des points communs, on les retrouve principalement dans la région du Languedoc-Roussillon et dans les Côtes du Rhône pour la Syrah.

Pour les cépages blancs, le Sauvignon Blanc a été multiplié par 3 sur la surface viticole française alors que le Sémillon a diminué de 47%.

Ces deux exemples illustrent l’émergence des cépages stars dits “internationaux” qui sont aujourd’hui plantés dans le monde entier. Cette restructuration a entraîné une perte de certains cépages qui ont été oubliés.

Aujourd’hui, le cépage le plus représenté en France est le Merlot avec 112 200 hectares de vignes plantés selon les chiffres de l’OIV (Organisation Internationale du Vin). Vient ensuite, l’Ugni Blanc avec 82 200 hectares, essentiellement plantés dans le vignoble de Cognac et dans le sud de la France. Enfin, celui qui termine à la troisième place du podium est le Grenache avec 81 000 hectares, ce qui représente la moitié du vignoble mondial.

 

Considérations économiques 

 

Cette restructuration du paysage viticole en France a bien sûr des origines économiques. Certains cépages ont la côte auprès des consommateurs et les vignerons prennent parfois des décisions en privilégiant ce facteur, notamment pour satisfaire une clientèle étrangère. En Bourgogne, c’était le cas du cépage blanc Aligoté qui a été en partie arraché au profit du Chardonnay car ce dernier plaisait davantage à la clientèle américaine.

Certains vignerons décident donc d’arracher des pieds de vigne d’un cépage qui se vend moins pour planter un cépage qui est plus populaire. Ce phénomène était un élément central du débat sur l'agrandissement de l’appellation Bourgogne, au sud, vers le Beaujolais au début de l’année 2020. Certains vignerons du Beaujolais pourraient en effet être tentés d’arracher les ceps de Gamay, cépage historique de la région, au profit du Pinot Noir typique de Bourgogne. Le Gamay est en effet en perte de vitesse auprès des consommateurs alors que le Pinot Noir de Bourgogne est une valeur sûre. Le projet de changement des zones AOP a cependant été retoqué.

Autre argument économique très important pour le changement d’encépagement : certains cépages sont plus productifs,  plus faciles à travailler et plus résistants que d’autres, ce qui influence évidemment le choix des vignerons

 

 

Retour des cépages anciens en vue d'une adaptation climatique 

 

Une des premières répercussions du réchauffement climatique pour le vin est l’augmentation des degrés alcooliques dans les vins ainsi que la diminution de leur acidité. On assiste au retour d’anciens cépages, souvent mis de côté pour manque de productivité ou pour leur qualités aromatiques moins développées. Citons par exemple la Counoise, un cépage d’origine espagnole répandu dans le sud de la Vallée du Rhône. Peu alcooleux il va apporter de la légèreté, notamment dans les vins de Châteauneuf-du-Pape.
 

Une grappe de Counoise mûrissant au soleil 

 

Les cépages anciens s’adaptent aux changements climatiques actuels car ils résistent mieux aux fortes chaleurs ou aux froids extrêmes. Ils se distinguent souvent par une maturité plus tardive qui leur permet de garder une belle acidité et de supporter les étés chauds.

Certains vignerons les mettent également en avant dans leur quête d’authenticité. Comme un retour à des valeurs proches du terroir, ils retrouvent les cépages que leurs grands-parents cultivaient. Ce mouvement est souvent lié à une démarche biologique et biodynamique. On peut comparer le retour des cépages anciens avec un retour des vieux légumes dans le monde agricole. Plus qu’un effet de mode, le retour de certains cépages a été entériné dans le cahier des charges des appellations “en vue d’une adaptation au changement climatique”.

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