Mais alors, qu'est-ce qu'un cépage ?
Le cépage correspond au type de raisin utilisé pour faire le vin, le type de plant. Chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage et de ses grains. Ces derniers peuvent avoir des tailles, des couleurs spécifiques et bien sûr des arômes qui leur sont propres.
Il y a des raisins européens, américains et des raisins pour le vin ou pour manger, appelés raisins de table.
L'histoire des cépages d'Europe
Les vignes en Europe pour le vin ont eu une crise importante à la fin du 19ème siècle. Un puceron, appelé le phylloxéra a détruit une grande partie des vignes, faisant ainsi disparaître des cépages ancestraux.
Le phylloxéra a été importé des États-Unis. Cette destruction massive a entraîné un arrachage de plus de deux millions et demi d’hectares. Les vignes ont été replantées avec des racines d'une vigne américaine. Ensuite, elles ont été greffées avec la vigne européenne Vitis Vinifera pour résoudre le problème.
Il ne faut en effet pas confondre cépage et espèce de vigne. En Europe, l’espèce de vigne la plus répandue s’appelle Vitis Vinifera et peut porter tous les différents cépages que vous connaissez. Elle est renommée pour la qualité des vins, contrairement à l’espèce américaine résistante au phylloxéra.
Grandes différences entre les cépages
Différentes couleurs et formes de cépages pour des vins différents
Bien sûr, il existe différents cépages qui ont chacun différentes propriétés. C’est justement grâce à leurs différences qu’on peut les reconnaître.
Les cépages ont par exemple des peaux différentes. Lors du pressurage ou de l’infusion des raisins dans le jus (la macération), l’épaisseur et la couleur de la peau du cépage ainsi que ses tanins vont influencer grandement le style et les arômes du vin : vin rouge puissant ou léger, vin blanc minéral ou fruité...
Pour en savoir plus sur les cépages à peaux noirs, consultez notre article sur les cépages noirs de France.
Les baies de raisin ne sont pas la seule différence, ils sont aussi reconnaissables par la forme de leurs feuilles. L’étude des cépages est appelée l’ampélographie. Voici deux exemples qui aident à voir les différences entre les formes de feuilles :
Le premier exemple est le cabernet sauvignon, qui a des feuilles de forme ovale avec des dents peu profondes sur les bords. Le deuxième exemple est le chardonnay, qui a des feuilles de forme ronde et lisse.
Ces différences dans la forme des feuilles peuvent aider les viticulteurs à identifier les types de raisins dans les vignobles. L'ampélographie est importante pour reconnaître les différents types de raisins utilisés pour faire du vin. Sur l'image, une feuille de chardonnay (raisin blanc) à gauche et une feuille de cabernet sauvignon (raisin rouge) à droite.
Des climats à privilégier pour chaque cépage
Il faut bien analyser l’environnement avant de planter un cépage à un endroit précis pour que celui-ci puisse se développer correctement et donner des raisins de qualité. Le vin se fait d’abord à la vigne, il faut donc prêter une grande attention aux cépages plantés.
Prenons l'exemple de quelques cépages très répandus :
Le gewurztraminer est typique de la région de l’Alsace. Il produit des raisins blancs avec des arômes très reconnaissables tels que le litchi ou la rose.
Le cabernet sauvignon produit des raisins noirs, très répandu à Bordeaux. On dit souvent qu'un vin avec du cabernet sauvignon a un goût de poivron vert, même si cela peut sembler étrange.
Les arômes et la couleur jouent un rôle important dans la différenciation des cépages. Mais le lieu où l’on plante le cépage fait aussi parti des critères de choix. Le climat influe énormément sur la maturité des raisins et si le cépage a été planté au mauvais endroit, il aura du mal à s’adapter et la qualité sera altérée.
Le gewurztraminer ne mûrit que dans des climats frais à tempérés avec des moyennes de températures de 16,5°C à 18,5°C pendant le cycle végétatif (croissance de la vigne au printemps). Au contraire, le cabernet sauvignon est plus résistant aux fortes chaleurs car il peut mûrir aussi dans des climats chauds avec des températures moyennes allant à plus de 21°C pendant le cycle végétatif.
Si l’on plante un cépage dans un climat chaud alors qu’il devrait être planté dans un climat plus frais, les raisins risquent de sur-mûrir et de brûler au soleil. L’inverse est possible aussi et les raisins risquent de ne pas mûrir. Chaque cépage mûrit à son rythme et a un climat de prédilection.
L'encépagement : définition et cartographie
L’encépagement, c'est la cartographie des cépages qui sont cultivés sur une aire géographique donnée.
Les cépages autorisés dans une appellation sont choisis en fonction de la couleur, du climat, des arômes recherchés et du type de vin que l’on souhaite produire, et sont inscrits dans un cahier des charges.
Les cépages autorisés sont donc issus de l’expérience des générations précédentes et de l’étude des sols et des climats. Certaines appellations n’autorisent que très peu de cépages, voire un seul comme l’appellation Condrieu dans les Côtes-du-Rhône où seul le cépage blanc Viognier est autorisé.
D’autres laissent plus de liberté au vigneron qui va penser l’encépagement de son domaine en fonction de ses goûts et de l’assemblage qu’il souhaite réaliser. L’assemblage consiste à mélanger plusieurs cépages complémentaires ensemble pour créer le vin final. Le rôle du vigneron va être de déterminer les accords les plus harmonieux entre les cépages pour ensuite les assembler selon des proportions particulières. Par exemple, à Bordeaux, le merlot et le cabernet sauvignon sont souvent assemblés. Le merlot apporte de la rondeur, de la finesse et des arômes de fruits rouges alors que le Cabernet Sauvignon donne de la structure aux vins, des tanins et une couleur profonde avec des arômes de fruits noirs. Ce mélange crée un équilibre dans l’assemblage final.
L'état des lieux aujourd'hui
En France, depuis la crise du phylloxéra au début du 20ème siècle, la cartographie des cépages a beaucoup évolué.
Les plantations de syrah ont été multipliées par 5 alors que le carignan a connu une chute de 65% des plantations. Ces deux cépages ont pourtant des points communs, on les retrouve principalement dans la région du Languedoc-Roussillon et dans les Côtes du Rhône pour la Syrah.
Pour les cépages blancs, le Sauvignon Blanc a été multiplié par 3 sur la surface viticole française alors que le Sémillon a diminué de 47%.
Ces deux exemples illustrent l’émergence des cépages stars dits “internationaux” qui sont aujourd’hui plantés dans le monde entier. Cette restructuration a entraîné une perte de certains cépages qui ont été oubliés.
Aujourd’hui, le cépage le plus représenté en France est le Merlot avec 112 200 hectares de vignes plantés selon les chiffres de l’OIV (Organisation Internationale du Vin). Vient ensuite, l’Ugni Blanc avec 82 200 hectares, essentiellement plantés dans le vignoble de Cognac et dans le sud de la France. Enfin, celui qui termine à la troisième place du podium est le Grenache avec 81 000 hectares, ce qui représente la moitié du vignoble mondial.
Le choix des cépages : entre tradition et effet de mode
Cette restructuration du paysage viticole en France a bien sûr des origines économiques. Certains cépages ont la côte auprès des consommateurs et les vignerons prennent parfois des décisions en privilégiant ce facteur, notamment pour satisfaire une clientèle étrangère. En Bourgogne, c’était le cas du cépage blanc aligoté qui a été en partie arraché au profit du Chardonnay car ce dernier plaisait davantage à la clientèle américaine.
Certains vignerons décident d’arracher des pieds de vigne d’un cépage qui se vend moins pour planter un cépage qui est plus populaire. Ce phénomène était un élément central du débat sur l'agrandissement de l’appellation Bourgogne, au sud, vers le Beaujolais au début de l’année 2020. Certains vignerons du Beaujolais pourraient en effet être tentés d’arracher les ceps de gamay, cépage historique de la région, au profit du pinot noir typique de Bourgogne.
Autre argument économique très important pour le changement d’encépagement : certains cépages sont plus productifs, plus faciles à travailler et plus résistants que d’autres, ce qui influence évidemment le choix des vignerons.
Dérèglement climatique : le grand retour des cépages anciens
Le réchauffement climatique a un impact direct sur le vin : augmentation des degrés alcoolique et diminution de l'acidité.
On assiste au retour d’anciens cépages souvent mis de côté pour manque de productivité. Citons par exemple la counoise, un cépage d’origine espagnole répandu dans le sud de la Vallée du Rhône. Peu alcooleux il va apporter de la légèreté, notamment dans les vins de Châteauneuf-du-Pape.
Les cépages anciens résistent mieux aux fortes chaleurs ou aux froids extrêmes. Ils se distinguent souvent par une maturité plus tardive qui leur permet de garder une belle acidité et de supporter les étés chauds.
Certains vignerons les mettent également en avant dans leur quête d’authenticité. Comme un retour à des valeurs proches du terroir, ils retrouvent les cépages que leurs grands-parents cultivaient. Ce mouvement est souvent lié à une démarche biologique et biodynamique.
